Au domaine Vacheron, maison familiale de Sancerre conduite en biodynamie, Les Romains fut l’une des premières cuvées parcellaires. Ce sauvignon blanc vient d’un coteau exposé au sud, sur des sols de silex chargés de fossiles, avec des vignes de vingt à cinquante ans. Récolte manuelle, fermentation spontanée dans des cuves tronconiques en bois et une année d’élevage dans ces mêmes contenants, sans filtration avant la mise.
Le silex se lit dans le verre : pêche blanche, aubépine et pierre à fusil au nez, bouche dense et concentrée, allonge saline aux accents iodés.
À table : saint-jacques snackées, sole meunière, crottin de Chavignol affiné. Service : 11-13 °C ; se garde volontiers plusieurs années.