Jean-Damien et Aurély Gazeau-Baldi se sont installés dans la Sarthe en 2020 et ont fondé leur maison en 2022 en reprenant le Domaine de la Gaudinière, à Lhomme, au cœur du Jasnières : huit hectares convertis la même année à l’agriculture biologique et biodynamique. Vendanges manuelles, levures indigènes, soufre au minimum et refus des pratiques réductrices guident leur travail en cave.
Ce Jasnières provient de chenins de plus de 60 ans sur argiles à silex. Les raisins sont pressés en grappes entières ; la fermentation spontanée dure environ trois mois, suivie de dix mois sur lies puis six mois en bouteille. Le nez mêle zestes d’agrumes, fruits du verger mûrs et miel d’acacia ; la bouche, florale et minérale, est tendue par une acidité vive jusqu’à une finale longue.
À table : sandre au beurre blanc, volaille à la crème, chèvre de la région. Service : 10-12 °C.