Enfant du Pays basque passé par la Bourgogne et la Côte-Rôtie, Olivier Pouchoulou a fondé le Domaine Etxondoa à Ispoure, sur les coteaux très pentus de l’Arradoy et leurs grès rouges. Le Xut rouge assemble environ 70 % de tannat et 30 % de cabernet franc, vendangés à la main et vinifiés ensemble, en partie en grappes entières, avec une macération douce. L’élevage se fait surtout en cuve.
Un rouge souple et plein d’énergie : framboise, poivre blanc et touche fumée, une fraîcheur légèrement herbacée et une finale juteuse, presque saline.
À table : axoa de veau, agneau grillé, fromage de brebis. Service : 15-16 °C.