À Vertus, près de Rabastens, Nicolas et Marion Lebrun conduisent L’Enclos des Braves, huit hectares de Gaillac sur un coteau argilo-calcaire, en agriculture biologique et en biodynamie certifiées. Tombé du ciel blanc réunit les blancs gaillacois du domaine, loin de l’œil, mauzac rosé, verdanel et bouysselet, avec une part de sauvignon. Vendangé à la main et pressé directement, il fermente avec ses levures indigènes, sans intrant, puis s’élève quelques mois en amphore de grès et en cuve béton.
Un Gaillac blanc qui met en avant les cépages autochtones de l’appellation, vinifié simplement pour laisser parler le raisin et son sol calcaire.
À table : poisson grillé, volaille à la crème ou fromage de chèvre. Service : 10-12 °C.