À Tupin-et-Semons, au sud de l’appellation Côte-Rôtie, Jean-Michel Stephan cultive ses vignes en agriculture biologique depuis ses débuts (certifiées dès 1995), sur des coteaux en terrasses si raides qu’ils se travaillent à la main. Formé en Beaujolais auprès des pionniers du vin nature, il vinifie sans artifice, en levures indigènes et avec très peu de soufre. Ses fils l’ont rejoint au sein de la Maison Stephan, qui s’étend aujourd’hui jusqu’à Condrieu et Vérin.
L’Ultime assemble plusieurs terroirs de Côte-Rôtie sur granites, micaschistes et schistes, issus de vignes dont les plus anciennes ont plus d’un siècle. Syrah complétée d’une touche de viognier selon la tradition locale, fermentation en levures indigènes, puis deux ans d’élevage en fûts usagés et une garde complémentaire en bouteille.
Une Côte-Rôtie d’une grande finesse, aux fruits noirs, à la violette et au poivre, d’une fraîcheur tendue et aux tanins soyeux.
À table : carré d’agneau, filet de chevreuil, volaille de Bresse aux morilles. Service : 16-17 °C ; à carafer, et à garder volontiers.