Au Domaine le Roc, à Fronton, la famille Ribes défend de longue date la négrette, le cépage emblématique de l’appellation, sur les terrasses caillouteuses du Tarn, entre graves et boulbènes. Don Quichotte assemble une majorité de négrette et environ 40 % de syrah, issues de parcelles choisies à rendements maîtrisés et conduites en agriculture biologique. Vendange manuelle, extraction douce, puis un élevage d’environ dix-huit mois, en partie sous bois.
Un rouge dense et velouté : mûre, cassis et violette, une pointe de réglisse et de poivre, des tanins fins et une finale épicée qui s’étire.
À table : magret de canard, cassoulet, saucisse grillée. Service : 16-18 °C ; peut se garder plusieurs années.