Chez Béatrice et Pascal Lambert, à Cravant-les-Coteaux, chaque parcelle a sa cuvée et son élevage, choisi selon le terroir entre cuve béton, grands contenants de bois et amphore. Les Perruches est un pur cabernet franc venu d’argiles à silex, cultivé en biodynamie certifiée et fermenté sans levures ajoutées.
Robe intense aux reflets violets. Un peu réservé à l’ouverture, il se livre à l’aération sur la liqueur de fruits noirs, le poivre, la fougère et la mine de crayon ; la bouche, juteuse et fraîche, s’appuie sur des tanins encore jeunes, appelés à se fondre dans la chair.
À table : rôti de veau, magret de canard, fromages à croûte fleurie. Service : 14-16 °C, après un passage en carafe ; supporte bien la garde.