Maison familiale de Mareuil-sur-Aÿ, Billecart-Salmon consacre son Brut Sous Bois à la vinification intégrale en fûts de chêne. Chardonnay de la Côte des Blancs, pinot noir de la Montagne de Reims et du secteur d’Aÿ, meunier de la Vallée de la Marne s’y partagent l’assemblage, complété d’une part de vins de réserve. Après quelques mois d’élevage en fûts anciens, le vin vieillit plusieurs années sur lies en bouteille.
Un champagne ample et vineux : fruits blancs, agrumes frais et fruits secs au nez, puis une bouche aux accents de brioche toastée et de caramel, tenue par une acidité nette.
À table : volaille aux morilles, poêlée de champignons des bois, veau braisé. Service : 8-10 °C.